Del Asado al Asador

Bien dicen que “somos lo que comemos”. Así, recorremos la historia de los principales platillos laguneros, que a su vez son compartidos en ese gran entorno del Norte de México. Ya sea la carne asada, las tortillas de harina o las gorditas, la gastronomía lagunera comparte una rica herencia cultural con otras regiones norteñas.

Con esta exposición el Museo Arocena resalta el orgullo y la identidad de la región. De esa manera, elegimos la gastronomía y los platillos más emblemáticos que nos alimentan diariamente. Que tengan ¡buen provecho! 

 

Gorditas, gorditas

Las gorditas de harina de trigo, son tan populares en la Región Lagunera, en especial a la hora del desayuno, que se les considera uno de los platillos más emblemáticos y sabrosos entre los laguneros, aunque no siempre fue así. Ya sea de asado, rajas, frijoles, discada, picadillo, tinga, papas y otros tantos guisos más, las gorditas caracterizan el gusto lagunero, que se popularizó hacia la década de 1970. A diferencia del sur y centro de México, el Norte se caracteriza por su predilección hacia la harina de trigo. De ahí sus tortillas y gorditas de trigo. Pero ¿De dónde viene la tortilla de harina?

El trigo tuvo su introducción en México el siglo XVI, y encontró su mejor arraigo en Norte de la entonces Nueva España. Ya en el siglo XVIII en Monclova, Saltillo y Monterrey existía la tradición de las tortillas de harina. Derivado de la harina, se desprenden los primos de la gorditas: los burritos, que se hacen envolviendo un guiso en una tortilla de harina. Tan populares se han vuelto en la región, que por la noches es común ver por las ciudades laguneras, la venta de “burritos de hielera”. Pero en gustos se rompen géneros, y así tenemos también las tradicionales gordas de horno, una costumbre rural que recuerdan las faenas en el campo lagunero. Estas gorditas de maíz son herencia de las poblaciones mineras en Zacatecas.

 

 

Carne asada, vieja tradición norteña

Si algo caracteriza a una reunión en la región, es la obligada carne asada. Así como hay comidas que se consumen cotidianamente, la carne asada parece reservada a una ocasión especial. Ya sea la reunión con amigos, la comida familiar de domingo, un cumpleaños, ver un partido de fútbol, más si es del Santos Laguna, o simplemente por el gusto, no individual, sino grupal, de hacer una carne asada. La sencillez del platillo refleja la tradición agropecuaria del noreste mexicano. Desde la época de la colonia, destacaron los hatos ganaderos (mayor y menor) y su aprovechamiento en diversos productos como la carne fresca y seca, los lácteos y las pieles. En el gusto lagunero, abunda la preferencia carnívora. Aunque no sólo la carne asada es parte de la cultura gastronómica regional, sino también, la carne seca que suele prepararse en forma de machacado con huevo para el desayuno.

 Hacer una carne asada significa ante todo, tener una reunión, una convivencia. Casi un ritual que mantiene los lazos familiares y sociales. De esa manera, el asador, es una parte fundamental de toda cocina lagunera. De esa manera, no importa la clase social, sino la tradición bien extendida de comer carne asada.

 

 

 

Lleve su lonche

Otra preparación de la carne, la encontramos en esa sabrosa tradición rural que nos llega a la ciudad: la discada. A finales del siglo XIX, la región lagunera se consolidó como una importante zona agrícola en el país. El principal cultivo fue el algodón, que dio gran riqueza y fama a la región. En aquellos trabajos del campo, se volvió común el uso de diversos implementos agrícolas, entre ellos se extendió el uso del arado.

A su vez, el disco del arado, fue adaptado como un sartén, donde se prepara la discada. En San Pedro la discada es conocida también como “chatarra”, en buena medida por la variedad de ingredientes que se agregan: carne de res en cuadritos, carne de puerco, tocino, chorizo, carnes frías, cebolla, chile y cualquier cantidad de adaptaciones que el gusto local agregue. Si algo representa la discada, no es sólo la reunión social en torno a la comida, sino también la herencia del campo lagunero a la ciudad.

Sin duda, una característica los principales platillos en La Laguna, es la sencillez de sus ingredientes y preparación. La elaboración de los lonches en la región ejemplifica esa característica: aguacate, cebolla, tomate, mayonesa, mostaza, chile serrano o jalapeño, y por supuesto, el pan francés como se prepara en de manera tradicional en las principales ciudades de la región. La palabra lonche es un anglicismo que proviene de la palabra “lunch”, misma que se refiere al almuerzo o la comida. A finales del siglo XIX, sobre todo con la llegada del ferrocarril a La Laguna en 1883, vino a la región una importante migración de trabajadores, empresarios e inversionistas norteamericanos. Existen registro que desde principios del siglo XX se vendían lonches en Torreón, aunque todavía no de la manera masiva, y generosamente extendida como sucedió a partir de la década de 1970.

 El otro gran protagonista de los lonches laguneros, es el pan los acompaña. Conocido popularmente en la región como “pan francés”, se trata de una variante de la masada madre que tradicionalmente se emplea para hacer la baguette francés, de ahí su nombre . Los ingredientes son: harina, agua, levadura, sal, sémola de trigo. Sobre esos ingredientes base, en ciudades como Torreón, Matamoros, San Pedro, Gómez Palacio, Lerdo y hasta Tlahualilo, se desprendió la variante que conocemos localmente como “pan francés”. Más suave que el pan rústico, tiene un ligero sabor dulce. Además de su sabor, otro distinto del famoso “pan lagunero”, es la forma.

Sí, el pan francés es una aportación de La Laguna a la gastronomía.

 

 Asado

Casi no hay festividad religiosa en las ciudades de Torreón o Gómez Palacio, por mencionar las principales ciudades laguneras, donde mejor se muestran los lazos entre la comida y la religiosidad. Las fiestas patronales, como San Judas Tadeo, y por supuesto, la infaltable devoción a la Virgen de Guadalupe.

Se trata de momentos palpables de la religiosidad en un hecho material: el asado. La tradición del asado de puerco para la reliquia, llegó a La Laguna a través de las migraciones zacatecanas a finales del siglo XIX y principios del siglo XX.

La reliquia es gratitud y religiosidad que se enlazan en la comida. Al asado de puerco lo acompañan la preparación de las siete sopas, pero también el rezo y la danza de los matachines.

El asado es toda una delicia para chuparse los dedos.

 

 

 

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